酿酒技术：白酒在陶坛储存过程中微量成分的变化

发布日期：2019-09-07 作者：领汉智能点击：

白酒中98%-99%的成分是乙醇和水，它们构成了白酒的主干，其它1%-2%的成分主要由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。而微量成分（或称风味物质、香味成分）的种类及各微量成分在酒中的含量又与白酒生产所使用的原料、生产工艺及储存老熟过程密切相关。新蒸馏出的酒的口感具有辣、冲、涩、香暴、糟糠及新酒臭等，但经过一段时期的老熟陈酿后，酒的燥辣刺激感减小，酒体柔和，香气协调，口感醇厚，余味悠长。

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正是因为白酒在储存过程中发生了复杂的物理化学变化，改变了白酒中微量成分的数量和比例，从而提高了白酒的口感质量，保证了酒体的稳定性。
1针对不同层次糟醅和在蒸馏过程中各段次酒质不同的特点，南昌领汉智能酿酒设备做到量质摘酒，为后期分级储存做好基础。经过品评，各段次酒口感丰富，又各具特点，为成品酒口感多样化打好基础。

2 陶坛储存及微量成分变化
经过发酵的酒醅通过蒸馏得到新酒，在陶坛储存过程中，发生一系列物理、化学变化，一些低沸点物质的挥发、分子间的缔合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之间的化学反应，减少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味变得柔和醇厚，突出自身风格，保证了酒体的稳定。

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